兴化蛋品：用时间沉淀美味

特约撰稿  孙荣庆

自古以来，兴化百姓利用得天独厚的自然条件饲养家禽，发达的禽蛋业应运而生。

本地麻鸭（兴化土种鸭）产出双黄蛋、双壳蛋、三黄蛋等珍品，个头大，蛋白如雪，蛋黄呈桔红色，被清廷列为贡品。清宣统元年（1909），兴化制作的双黄蛋，曾被选送“南洋劝业会”参展，获得嘉评。

事实上，兴化是麻鸭的真正原产地，由于历史上隶属扬州府高邮州，故人们习惯称“高邮麻鸭”。《咸丰重修兴化县志》记载：“本邑西部、中部水乡泽国，河湖港汊，草荡淤滩各处以养鸭为副业，春秋两季产量最旺，销售蛋行日辄二、三百石……”民国时期，阮性传在《兴化小通志》中亦云：“养鸭，吾兴农民之副业也，少以百计，多以千计，成群结队，日游泳于水田之中，夜归宿于芦栏之内。”

早在清代，兴化地区便出现了一些加工作坊。《民国兴化县续志》记述：“本城光、宣年间，即有陆泰昌、沙裕昌两家变蛋坊，续后创办者有陈顺兴、益丰、和记、久成四家。每年变蛋及营业以陈顺兴、益丰为最，和记、久成次之。除境内销售外，并推广至镇、锡、苏、常、沪等埠……”

1950年初，扬州苏北供销部派黄德勋等七名同志来兴化创办兴化鸭蛋加工坊，主要是帮助兴化及苏北地区鸭农扶贫救灾。同年八月该厂开始试产加工京彩蛋、湖彩蛋（即硬性皮蛋）。技术工人是原陈顺兴变蛋坊的人员共18人，其蛋品原料由苏北地区的盐城、射阳、海安、南通、高邮、宝应、江都、扬州、镇江等县市提供。兴化鸭蛋加工坊注重诚信经营，狠抓产品质量，所生产的湖彩蛋、京彩蛋等经检验后全部合格，全部由上海外贸口岸出口。

1953年，兴化鸭蛋加工坊易名兴化鸭蛋加工厂（简称“鸭加厂”）。1966年，成立江苏省兴化肉类联合加工厂。1978年，命名为江苏省食品公司兴化肉联厂，其蛋品车间为主要车间。1992年，更名为兴化市蛋品加工厂。

现在，第4代再制蛋（变蛋、咸蛋）技艺传承人为陈跃华。陈跃华早在1975年在肉联厂蛋品车间师从师傅陈寿明和岳父刘兆林（其祖父刘祥甫、父亲刘瑞成均系常州“久成”变蛋坊师傅）学习变蛋、咸蛋制作技艺。在师傅和岳父的悉心指导下，他不仅熟练掌握了再制蛋的制作技艺，而且传授给胞弟陈振华等。

20世纪80年代末，兴化肉联厂实行改制，陈跃华以原车间主任、蛋品分厂厂长身份个人承包，在兴化城区阳山支路1号创立了兴化金松蛋品加工厂，成为私营企业主，从事“金松”牌蛋品生产。

目前，国内绝大多数企业加工的变蛋均为京彩蛋，而湖彩蛋配方与工艺则濒临失传。因此，兴化金松蛋品加工厂业主陈跃华掌握的湖彩蛋制作技艺已成为一项非物质文化遗产。2007年5月，“兴化湖彩蛋制作技艺”被列入《泰州市第一批非物质文化遗产名录》。

咸蛋是再制蛋中的又一个主要品种。咸蛋历史与湖彩蛋一样悠久，产生于宋代太湖地区，自清代传入兴化境内。咸蛋分卤腌、黑灰腌等。清代学者袁枚在《随园食单》中记载了黑灰咸蛋，可见这种咸蛋在清代乾隆年间已经闻名。这种咸蛋为红蛋心，食而不腻，健胃强脾。“扬州八怪”代表人物郑板桥在诗文中亦多次提及。黑灰咸蛋是在鲜蛋上加以由草木灰、盐、水打成的料子，操作方法与湖彩蛋相似，其制作技艺于2013年列入《第四批兴化市非物质文化遗产名录》。

兴化金松蛋品加工厂生产的“金松”牌变蛋、咸蛋畅销上海、南京、无锡等大中城市和日本、美国和东南亚、西欧等10多个国家和地区，声名远扬。早在20世纪50年代，兴化湖彩蛋以“松花变蛋”“金松变蛋”“江苏变蛋”“上海变蛋”的品牌出口国外。其中，咸蛋最高年出口量942万只，湖彩蛋在全国同行业中一直名列前茅，1975年，在江苏省出口再制蛋样品评比中获第一名。1980年3月29日，《人民日报》刊载《鲜蛋旺季话制蛋》，介绍“金松”牌再制蛋生产。嗣后，马来西亚客商两次来函，提出不惜重金引进制作技艺。1982年、1984年、1987年蝉联商业部“优质名特产品”和“江苏省优质食品称号”。湖彩蛋和京彩蛋于1983年获国家经贸部颁发的出口产品荣誉证书，1985年被指定为亚太博览会展品。

多年来，兴化老字号企业金松蛋品厂十分注重诚信经营，不断提高蛋品质量，提高企业的知名度，以利于扩大生产经营为兴化经济建设增添新的力量，为兴化的工商企业经营管理提供了有益的经验和借鉴。陈跃华说，“金松”人将继续以“传承历史，引领未来”的创业宗旨，开拓进取，与时俱进，不断追求卓越，谱写金松蛋品新的辉煌篇章。