熏香多滋味 美誉满江淮

□特约撰稿 孙荣庆

地处里下河腹部的兴化，历经数千年漫长的渔猎文明和农耕文明，形成了独特的地域文化，孕育有大量弥足珍贵的传统“老字号”企业、作坊。近年来，市委、市政府十分重视“老字号”挖掘、保护工作。

据史料记载：早在明末清初，兴化就有了制作熏烧卤菜的踪迹。新中国建立后，兴化的卤菜发生了变化，每到夜幕降临之时，城区街头上就会出现各种卤菜摊位，且各家生意都还不错。其中，坐落在城南五岳社区金沙花园旁的“蒋仕昌卤菜馆”更是名声在外。年逾花甲的蒋氏后裔、业主蒋仕昌传承祖上的熏烧制作这门技艺历时300多年，在广大食客心目中，蒋仕昌用传统工艺加现代科技相结合制作的“兴化卤制猪头肉”在兴化周边县市是上数的。慕名前来选购“兴化卤制猪头肉”等卤菜的，除了本地食客以外，还有来自扬州、盐城等周边城市的一群消费者。

熏香多美添滋味，肥而不腻润肠肺。“做熏烧最讲究的熬制的老卤汁。”“烧熟的猪头肉色泽诱人，还能使猪头肉散发出迷人的香味。”“兴化猪头肉肥而不腻、干净爽口，精肉红艳似嘴唇，肥肉如白雪，吃到嘴里一点儿不腻，酥烂清香……”这些都是食客们对“兴化卤制猪头肉”的评价。业主蒋仕昌说，有些人对熏烧不太了解，其实熏烧是卤味，是江苏里下河（兴化、扬州、江都、高邮、宝应、泰州）等地的叫法。江南沪宁地区的南京、镇江、常州、无锡、苏州、上海叫“拆烧”。兴化地处江淮腹部，是江淮文化与吴文化的交汇区、过渡区，南北文化都对这里产生影响。有不少来兴观光的外地游客称兴化是“田园式文化古城”。古城的美食风味也无不打上这样的烙印。兴化“蒋仕昌”牌卤制猪头肉为水乡的传统卤菜之一，选用淮猪猪头为原料，加入特殊香料和其它佐料，以传统方法秘制而成，其口感酥香鲜美、肥而不腻、回味无穷，堪称姑苏“陆稿荐”卤菜制作精髓与兴化食材完美的结合。

旧时，水乡兴化有熏烧作坊20多家，开设在紧临大文学家施耐庵故里的大营镇蒋氏卤菜馆就是其中一家。据蒋氏后裔蒋仕昌的父亲蒋俊山回忆的“文革”期间被烧毁的《蒋氏家谱》曾记载，距今600多年前的明洪武年间，蒋氏祖先从苏州阊门迁至兴化大营镇落户，离乡之痛和世代传承的卤制猪头肉等制作技艺清晰地刻印在其间。多少年来，他们一直想着阊门，想象着祖先艰难却又充满期盼的跋涉，想象着蒋氏族人传承作坊的老商号和日常的经营理念，以及为制作卤制猪头肉而薪火不断、世代相传所付出的艰辛。

上世纪六十年代，蒋仕昌的父亲蒋俊山从兴化县食品公司所属的大营镇食品站调至昌荣食品站工作，同时也将蒋氏卤菜店和传统的卤制猪头肉制作技艺带到了昌荣镇，并在该镇开设了蒋氏卤菜店，继续传承“老字号”和制作“兴化卤制猪头肉”。

上世纪六十年代末，兴化城区除了设在东城内大街的“陆稿荐”卤菜店外，兴化食品公司又在城区东营街的北城外开设一家烧腊加工厂，所制作的卤菜由城区东、南、西、北四个门市部负责销售供应城区市民。彼时，蒋氏家族在乡镇制作的卤菜十分走俏，父亲的经营方式和传统卤菜制作技艺给学生时代的蒋仕昌留下了深刻的印象。1975年毕业于兴化林湖中学的蒋仕昌，自幼耳濡目染，高中毕业后即随父亲一起挑起了制作蒋氏世代相传的“兴化卤制猪头肉”等卤菜制作技艺的重担。市场经济大潮中，蒋氏后裔蒋仕昌不仅自己能制作卤菜，还将祖上的经营理念和制作技艺全部传给他妻子邹鸭粉和女儿蒋燕，并向国家工商总局商标局注册了“蒋仕昌”商标。店铺也从昌荣镇迁至城区五岳社区地段，让其蒋氏祖传的“兴化卤制猪头肉”等卤菜在城区继续发扬光大。

上世纪八十年代，中国广播文工团著名相声表演艺术家马季和赵炎应邀来兴化演出，曾品尝过蒋仕昌卤菜馆制作的“兴化卤制猪头肉”，并连竖大拇指。

2018年，蒋仕昌的儿子、原在泰州药城工作的工程师蒋梁泉也和爱人双双辞职回乡跟随父亲学起了卤制猪头肉的制作，想把父亲传承的“老字号”蒋仕昌卤菜馆和制作卤菜传统技艺发扬光大。在老蒋心里，儿子回来就意味着要吃苦了，心里有些不舍。但同时他也很欣慰，因为他从事了一辈子的手艺有人继承了，而且儿子也很有想法，以后一定会将这门手艺传承和发扬下去。蒋仕昌说：“刚开始，儿子很不适应，起了几天早，跟随我一起到农贸市场挑选食材后，就有些畏缩，不想再起早了。可是做老板不像做伙计，对老板的要求更高，不仅要懂得经营，更要懂得从食品安全角度挑选食材。做食品还不像其它行业，首先要关注让食客吃得安全，只有掌握了制作流程、要领，才能算得将手艺传承，以后才能谈得上发展。如果光口头喊要注意经营理念、技艺要传承发展，可现实做的不是这样，经营理念不到位，制作出来的卤菜不合消费者口味，那也是空谈。还好，经过一段时间的磨炼，儿子也能独当一面了。”市非物质文化遗产保护中心原主任孔祥年知道老蒋儿子回来“子承父业”，特别开心。“老蒋的传统手艺和日常的经营理念能传下去了，这项非遗项目终于有了蒋家的传承人了。”孔祥年说：“在蜜罐里长大的孩子”能不怕苦，沉下心来学习做卤菜，真不简单！”

2018年以来，泰州市商务局、商业联合会会同兴化市商务局先后两次实地调研蒋仕昌卤菜馆，泰州市老字号专家组组长、泰州市政协文史委主任尹愚夫对该馆所取得的成绩予以肯定。世界教科文卫组织专家组成员、省诗词协会常务理事、泰州市楹联协会会长、兴化诗词协会会长朱思愚先生品尝卤制猪头肉后，曾即兴赋诗一首：“蒋氏猪头肉，一枝独秀开。乾隆竖拇指，美誉满江淮。秘制存奇妙，酥香盈齿腮。珍肴千百万，能不挂头牌。”

2019年，泰州市省级乡土人才“三带”能手名单公布，蒋仕昌名列其中。与此同时，市人社局、昭阳街道联合主办兴化市第三批次传统技艺类项目技能（乡土）人才竞赛，在“卤制猪头肉”项目竞赛中，蒋仕昌被兴化市人民政府授予“技能状元”称号。同年，被泰州市授予“泰州老字号”荣誉称号。