麦芽糖技艺：可吃的“非遗” 甜蜜的乡愁

□特约撰稿 孙荣庆

每当在苏北水乡兴化夜幕降临时，人们就会看到街头路旁的麦芽糖制作者徐宜成师傅制作的麦芽糖摆放在自己的摊位供大人或儿童选购。

麦芽糖也叫饴糖、胶糖、饧糖，它是由糯米、面粉、栗或玉米等经过蒸煮、发酵，加入麦芽经过发酵、糖化制成的糖类甜品。它是我国传统怀旧食物的一种。

麦芽糖是碳水化合物的一种，主要由含淀粉酶的梨膏作用于淀粉而制得。麦芽糖是一个化学名词，属双糖（二糖）类，呈白色针状结晶，人们在日常烹饪时一般加入蔗糖。

我国麦芽糖制作始于殷商时期，初名为“饴”，从大约3000年前的《诗经》中就可以看到端倪。《诗经·大雅》中有这样一句话：“周原朊朊、堇茶如饴”。这句诗的意思就是说，周原这块土地多肥美啊，象堇茶这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久、味道之甘甜。我国不论南方、北方，麦芽糖都是惹人喜爱的食品。

从古至今，兴化城乡流传“二十三糖瓜粘，灶君老爷要上天”的民谣，而长江以南流传着“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘蜜蜜拜，俱求好话奏天堂”的民谣。如今，在百里水乡农村百姓的厨房里，都供奉着灶王爷神像。神像两边的对联：“上天言好事，下界保平安”。传说，灶王爷本是天上的一颗星宿，因犯了过错，被玉皇大帝眨谪到人间，当上了“东厨司命”。他端坐在各家各户的厨灶中间，看着人们怎样生活，如何行事，把好事坏事都详细记录下来，到了腊月三十晚上返回人间后，便根据玉帝旨意惩恶扬善。所以人们在腊月二十三都要送灶、接灶并把饴糖供奉灶王爷，让他老人家甜甜嘴，让他多说好话，少说坏话。这种祭灶形式热闹、隆重而又风趣、幽默，所以这一天又叫“过小年”。这小小的糖果，也反映了人们对美好生活的向往。

明洪武年间，大量的移民、客帮商人从苏州阊门迁入水乡与土著的兴化人相融合，他们带来了许多江南的饮食习惯。这些因素促进了兴化饮食文化的发展与升华，其中民间传统的麦芽糖也随之沿袭至今，并形成了兴化独特的地域文化，孕育着弥足珍贵的非物质文化遗产——兴化麦芽糖制作技艺。

昭阳街道巾荡村14组麦芽糖制作匠人徐宜成介绍说：“我家麦芽糖制作传承己有4代，幼小的我小学还未读完，便随父肩挑麦芽糖担。过去麦芽糖还有一个有趣的名字叫‘叮当糖’。小铁锤敲打铁礃所发出脆响的‘叮当’声，是如今不可磨灭的回忆。平常的日子里，伴随着一声声高低不一，富有节奏的吆喝，孩子们手举着饮料瓶或旧纸板，纷纷跑出家门，大家都知道换麦芽糖的货郎来了。如此年复一年，不论是盛夏酷暑还是数九严寒，我随父亲用‘一条小船两支桨，飘浮水面游四方’。从城到乡，走村串户，用锤子顶铁子‘叮当’一声，孩子们便有了属于自己的一块‘叮当糖’。”

兴化是著名的渔米之乡，又是全国的商品粮基地，制作麦芽糖的原料非常丰富。每年冬季的“小寒”刚过，原材料就要开始准备了。

提前一周将刚收的小麦用温水洗净后浸泡一昼夜，浸泡过的小麦捞起来封藏。过几天便长出了幼嫩的麦芽，这细嫩的麦芽是制作麦芽糖的关键原料。接着便是把这些麦芽摊地晾干，等到大寒一到，便化身那黏糯喜人的麦芽糖主料。将浸泡10多个小时的糯米在火炉上蒸熟之后，便与事先捣碎的麦芽干以及适量的水搅拌均匀，然后再让它发酵4个小时，即可制作成麦芽糖上市了。麦芽糖有软、硬两种，入药以饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，人称胶饴；硬者系软糖经搅拌，后凝固而成为多孔黄白色糖饼，人称白饴糖。据中医古典书籍介绍，麦芽糖对人体治疗的补助功效以质地稠软如胶蜜状者为上等优品，质地坚硬者较差，以补助药用的胶饴为佳，麦芽糖味甘性温，能帮助上呼吸道病患者生津去燥。以补助药用的胶饴为佳，麦芽糖虽有味甜但不及白糖，但它对人体滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良，对人体所患的胃寒腹痛、气虚咳嗽等症有独到的补助疗效，是老少咸宜的健康食品。但是对于体内有湿热、体胖多病的人则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。在我们日常所吃的麦芽糖中，有一种叫低聚麦芽糖，它像我们平时常喝的碳酸饮料、冰淇淋、巧克力、牛奶、乳酸菌等一样含有这种物质。“低聚麦芽糖对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用，它能净化肠道，促进胃肠蠕动。”小小的麦芽糖，竞有着如此大功效，它既有助于人“解馋”，同时又有助于增强体魄。

麦芽糖既延续了传统手艺，也给人们带来了欢乐。这便是那惹人怜爱的麦芽糖，块头不大却又饱含着甜意。