兴化古今茶馆琐谈

□特约撰稿  孙荣庆

旧时，水乡兴化和全国各地一样，茶馆业生意兴隆，既是兴化百姓用早点的地方，又是商人交流信息的场所。当时，民间广泛流行的谚语：“早上皮包水，晚上水包皮。”这两句话实际上是形容过去兴化城乡广大老百姓的生活习惯（吃早茶、洗澡）。

自古以来，兴化城乡老百姓的美食习惯是早晨起来，邀请亲朋好友往茶馆里一坐，喝着一杯“旗枪”或“云雾前”龙井茶，品尝各式香甜可口的早点，一天的生活就从惬意的品尝中开始。兴化早茶属淮扬风味，是产生于农耕经济慢生活的一种饮食习俗，是江苏里下河地区美食中一道亮丽的风景线。吃早茶，大致包括茶水、茶头（干丝）、面点等几样。凡来者通例为“一茶三点四分面”，连同小费约三四百文，茶客则“士农工商”降至“娼优隶卒”，渗入游民贼盗，各业立场，以茶计客，在前早午，两市近数万人。名气大且高档的，如“又一村”“松涛”“”新兴楼”，概由千余客降至四五百客。应酬议事于斯、娱乐于斯、探访新闻于斯，比较菜馆、酒店、烟馆、赌场则害少而费省。

民国二十七年（1938），兴化老字号茶馆“怡斋”因遭受火灾歇业，祖籍涟水县苏咀镇的杨步瀛原与“怡斋” 老板孙某合伙经营。火灾发生后，结交广泛的杨步瀛在工商、医药、文化、教育界的支持下，租用紧靠“怡斋”侧不远处的“朱同兴嫁妆店”重新开业。老店新开，将原店名更名为“养和园”，并在高大的门楼上，雕刻着由本邑技艺高超的砖瓦匠赵清高根据书法好手李容庄书写的“养和园”三个楷体大字。该店前后五进厅堂，第一厅堂正中悬挂着“畅叙幽情”横匾和两侧“事能知足心常乐，人到无求品自高”的抱柱楹联。第二进设雅座。客厅中悬挂着“天养人和”横匾和“美味偏招天下客，清香能引洞中仙”对联，让广大茶客在品尝时，感受到餐饮老字号浓厚的文化氛围。

兴化早茶历史悠久，始于汉代，兴于唐代，盛于清代，素有“东南第一佳味、天下之至”之美誉。“夺魁品罢雨前荼，楼开绿雨试新茶。”说到兴化早茶，先得说茶馆。兴化和全国一样，茶馆（饮食业）由来已久，特别是清代是古城昭阳茶馆鼎盛时期，其数量之多也是历史上少见的。特别是清代中后期和国民党统治时期，许多茶馆、酒楼中都贴有“莫论国事”“各照衣帽”的字标，反映了人民言论受到钳制和社会治安问题很多。建国以后，生产发展，百姓生活状况的改善是一个重要标志。仅上世纪20年代初期，百里水乡经政府部门注册登记的就有479家之多。

兴化茶馆和全国一样由来已久，有关出售茶水的记载见之于《广陵老传》：早上起来走进茶馆烫一碟干丝，泡一杯浓茶，筷子搁在碟沿边慢慢享受，倘若人多时，则煮碗干丝放在桌上品尝。代表淮扬风味美食的兴化茶点，首先是平民化而又不失儒雅才气，兴化城乡无不如此。民国阮性傅所著《兴化小通志》记述：“民国30年代，兴化城中，茶市林立。”曾有老字号茶馆“魁园”“怡斋”（养和园前身）、“庆华园”“ 松涛”“王厨房”“杏花村”等20多家茶馆。清代直至民初，兴化城中著名茶馆“怡斋”“天福居”“天禄居”都沿袭了“二荤铺”的遗风，少数茶馆上午卖茶，下午说扬州评话、唱大鼓，成了茶馆文化的重要阵地。

兴化是崇儒礼仪之乡，儒家传统文化渗透着在水乡百姓的日常生活里。改革开放以来，兴化餐饮业再度兴起，先后出现了“西门大酒店”“拱极台大酒店”“朗庭大酒店”“贵宾楼大酒店”“兴隆饭店”“大华饭店”“海德大酒店”“板桥大酒店”“郑家大厨房”“川福老灶房”“凤凰大酒店”“喜来居大酒店”“森南国际大酒店”“香格里大酒店”等。如今，又出现了长久国际大酒店、金陵国际大酒店，备受年轻消费者和商务人士的青睐。除此而外，还有设在城区东、南、西、北门的小茶铺。

谈到兴化旱茶品种，主角当属烫干丝、煮干丝。清代名人袁枚在《随园食单》中记载：用豆腐干切丝或用卜页切丝，加上生姜丝、片、大蒜或药芹，外加麻油，浇上荤汤卤子，煮干丝豆腐干切丝或卜页切丝，配上河虾仁、黑木耳、笋丝、海参丝、鸡丝和肉丝及胡箩卜丝，放上鸡肉膏汤下锅煮成。兴化老字号有名厨成顺年、杨国璋、张永和、贺文彬、周玉田、姜风南、王玉坤、曹振昌、刘爱年、刘瑞真、杨庆余、杨连康、徐福章、仇振华、成宏明、钱长华、刘春林、汤其祥、孙跃安、仇根帮、王志徉、邹宣等。随着时间的更迭，城区的一些大酒店又出现了一些餐饮书籍《面点制作50种》《形象冷盘》《豆腐菜400种》《烹饪营养卫生》等。以早点为例，各家所制作的灌汤包子、蒸饺，三丁包子、蟹黄汤包、五丁包子、水晶包子、豆沙包子、菜包子、翡翠烧卖、松子烧卖、糯米烧卖、千层油糕等各式点心五花八门、美味可口，让海内外宾朋和本地食客赞不绝口。说到兴化早茶中的面条也非常有特色，浇头面随着季节的不同而变，春夏季用炸长鱼、抄长鱼、虾仁、肉笋、香菇、青椒、蹄肉，秋冬季用螃蟹、肴肉、火腿等，并用的还有鳝鱼骨、蹄子骨、鳖汤作面的汤料。将手工切制面条下锅煮熟后，盛入鲜浓的鳝鱼汤或骨头汤中，撒些小胡椒粉和蒜叶，诱人的鲜味扑鼻而来，那细滑的面条，伴随着美味的浓汤、清爽的鲜味，环绕在茶客的心头久久不散，有道是“浓汤进嘴厚实，下肚润胃肠”。兴化早茶中独特的“肉鲜、鱼鲜、虾鲜、蟹鲜、蔬鲜”等“五鲜”，从古至今一直传承着，让一代代海内外游客和本地茶客百吃不厌。

每年的“清明”“端午”“五一”“国庆”等长假，在外的兴化游子回到家乡品尝“兴化早茶”成了必须的饮食文化习惯。特别是每年一度的“千垛菜花节”期间，兴化化早茶更是成了百里水乡一道亮丽的饮食文化风景线。