百年老店“养和园”的前世今生

□ 特约撰稿 孙荣庆

和人类一样，城市也是有记忆的，失去记忆的城市犹如一座空城，没有了灵魂。如何才能留住城市所记忆？每一段传统文化里的“老店号”“老匾额”“老作坊”等，都有各自的老“味道”，都承载着一段传奇，它仿佛是城市的根，浸润到每位老百姓的衣食住行之中。

兴化位于江苏里下河腹部，地处江淮之间，这里是北方文化和吴文化的交汇区、过渡区，南北文化都在这里产生影响。历代劳动人民在这里长期辛勤耕耘，化水患为水利，让土地变粮仓。特别是明清两朝五六百年间，本邑社会相对稳定，苏南、两淮、盐阜及安徽、浙江等地客商与资金不断涌入，粮商、盐商、木材商……云集水乡，大大刺激了兴化工商业的发展。

江苏省历史文化名城兴化，文化源远流长，文化遗产丰富，文化积淀深厚。明清以来，百里水乡称得上有名望的老商号、老字牌、老作坊数以百计，在水乡百姓心目中逐渐形成了一批信得过的名店老牌，折射出兴化城乡昔日的繁华与魅力。而这些“老店号”“老匾额”“老作坊”是指在百里水乡兴化历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统背景和深厚文化底蕴，深得兴化广大老百姓广泛认同，形成良好信誉的品牌。

谈起食品、餐饮老字号，在百里水乡兴化老百姓的脑海中都会浮现几个品牌的“前世今生”……那些承载着几代人记忆的“童德大”“难得”“九如斋”“养和园”“庆华园”“杏花舂”“金松”等企业品牌，有的虽己经消失得无影无踪，但还有一些“老店号”“老匾额”“老作坊”早己融入了人们的日常生活。餐饮行业的“养和园”，便占其中一席，至今在兴化传承几近一个半世纪。

1906年（清光绪三十二年），江苏淮安楚州区（原三阳县苏嘴镇）人杨步瀛（父杨瑞鳌，祖籍苏州）只身来到兴化谋生，落脚在城区东岳庙桥下的“天禄居”茶馆学习厨艺。由于杨步瀛为人忠厚，学厨认真，办事勤快，很快便厨艺精湛，结交广泛。在“天禄居”的20年中，杨步瀛深得店主陈老板的赏识和广大食客的厚爱，“杨师傅”之名盛传兴化城乡。民国十六年（1927年）春节期间，杨步瀛一时疏忽，在事先未征得“天禄居”老板意见的情况下，私自帮助兴化电厂创始人杨师范（名纯仁）置办宴席而被辞退。此事引起了“天禄居”食客们愤愤不平。随后，在兴化名士杨师范（实业家）、赵益之（绅士）、魏绍堂（医家）、石金声（教育家）、杨柞山（实业家）、陈晋阶（医家）、王慕唐（名士）、王琴舫（名人）等人的资助下，杨步瀛与“天禄居”另一位厨师姚定富合伙租用创建于清代光绪二年（1876）的蔡姓“顺兴楼”茶馆房舍创办“颐斋”茶馆。二人合伙经营两年，后因姚定富双目失明，“颐斋”改由杨步瀛独立经营。

民国二十七年（1938年）九月初九，“颐斋”荼馆不幸遭遇火灾。此后，杨步瀛又借用“陆稿荐”厨房为作坊，仍以“颐斋”为店号、经营包饭业务。翌年正月初五日，杨步瀛的好友石金声先生根据《后地书》中“昔方回、支父啬神养和、不以荣利滑其术”典故，帮助杨步瀛将“颐斋”更名为“养和园”，意即“天养人和”“颐养天和”，重新开张营业。兴化养和园的最初店址，是位于我市城区东城内东大街东岳庙桥与虹桥之间的后街南侧，坐南朝北，东临“太平泉”浴室，西靠“王厨房”茶馆，北依设施一流的“城中旅馆”。上述地段兴化城是十分繁华的商业区和居民聚居区，其地理位置十分优越。在砖彻的大门楼中央“养和园”三个大字系由书法造诣较深的李容庄（名恭简，号一成）书写、本邑知名瓦匠赵清高雕刻其上方装饰着一个背驮一盆万年青的大象雕塑。该店前后五进厅堂，在第一厅堂中央悬挂着由知名教育家石金声题书的“畅叙幽情”横匾和两侧“事能知足心常乐，人到无求品自高”的抱柱楹联。二堂中央悬挂着“天养人和”横匾和“美味偏招云外客，清香能引洞中仙”的楹联。

兴化养和园从创办至今始终坚持“颐斋”传承的淮扬菜肴，沿袭古老的“二荤铺”遗风。此外，早茶，中晚酒席尤富特色，形成烤鸭、扒蹄、东坡肉、大烧马鞍桥（即鳝鱼烧猪肉）、红烧肉、扒肥肠、醋熘鳜鱼等名菜。鼎盛时期的养和园还具备承办“鱼翅席”“鱼皮席”“蟹宴席”和“满汉全席”的实力，显示出该店在百里水乡兴化饮食行业中的特殊地位。抗战爆发，江南沦陷，江苏省政府由镇江迁至兴化。此时，餐饮业养和园在城区规模较大、装璜出新、食品品种较全，且口味好、服务优，生意十分红火。其时，有多位旧时政要和文化名人如韩德勤、马振邦、陈康和、柳冀谋、韩国钧、徐公美、陈去病、张怿伯等曾前往用餐。

1956年，国家实施对私改造，养和园归口兴化县商业局饮食服务公司管理。其时，养和园创始人杨步瀛之子杨国璋担任该店厨师，其孙杨应槐在店中担任会计。“文革”期间，该店更名为“工农兵饭店”，由张永和负责该店。其时，仍传承了自家的餐饮特色，吸引许多城乡食客。1982年恢复养和园老店字号，并请江苏省著名书画家、国家一级美术师田原（饭牛）重书“养和园”三个大字，制成金字招牌。

2001年，兴化饮食服务公司按照兴化市人民政府兴政发【1999年56号】《关于进一步深化企业改革工作的意见》实施企业改制，养和园饭店整体连同原招牌以110万元被公司职工王志祥（厨师）将600多平方买下经营。由于一时疏忽，养和园商标被人抢注。2012年3月，王志祥又将养和园老店转让其三弟王志猛经营。自己另开一爿养和园。其亲妹又在城区阳山路开设一家养和园饭店，共３家。业主王志猛在接手饭店之后，延请兴化诗词协会会长朱思愚先生撰联，由我市邹昌霖先生以板桥体书“天养人和花更发，地承玉壁月臻圆”。此外，由我市文史谱碟专家张培元（固卿）先生撰《兴化养和园记》，勒石嵌于壁上。该记开篇称：“兴化养和园，与南京奇芳阁、苏州松鹤楼、镇江宴春饭店、扬州富春茶社一同载入江苏省政协文史委编印的《江苏老店》一书。”近几年来，中国人民解放军著名词作家阎肃（己故）、上海书法家协会主席周志高、江苏著名书画家田原以及外国友人都曾先后来到养和园品尝美食。更值得一提的是140多年来，兴化养和园为城乡及周边地区培养和输送了姜凤仪、贺文彬、曹增昌、杨国璋、王玉坤、张永和、刘庆余、孙跃安等几十位烹任师傅以及他们若干再传弟子等一大批红案、、红锅、白案（面点师）厨师，对淮扬菜系和兴化特色菜肴及饮食文化的发展起着不可低估的作用。像兴化养和园这样的“泰州老字号”，可谓是集百年政治、历史、经济、文化、艺术为一体的瑰宝。 （上篇）