寻找记忆中的味道

本报记者  朱 莲   张娈鸾   陈 华

软馓子、软麻花、糖油儿、油端子……儿时，能够吃到其中的一样，便会觉得一整天都特别的美好，那个时候的快乐很简单，那个时候的幸福很容易。跟着记者的脚步，一起去寻找记忆中的味道……

软馓子

馓子，是古人禁忌烟火寒食时节的主要食品。据有关史书记载，它始于南北朝时期，距今已有1400多年的历史。而软馓子，在油锅里一捞即起，出锅后呈嫩黄色，放段时间易变软。由于嚼在嘴里特别有劲道，成了不少年轻人爱吃的休闲食品。

经过一番打听，记者找到了炸软馓子的伏永平。“老板，给我来两把软馓子。”“好的，一共3元钱。”每天下午3点，伏永平都会准时出摊炸馓子。只见他将制成的圆条馓子绷直，轻巧而快速地放入油锅中，馓子在他右手上一双筷子的作用下，翻滚了几下就被捞起来了，嫩黄的油炸软馓子飘香四溢，令人垂涎欲滴。

伏永平告诉记者，自己今年58岁，对于这种古老的传统食物已有40多年的感情。在跟父亲学习这门手艺一段时间后，15岁就开始独自炸馓子。他家制作馓子是祖传手艺，到他这儿已经是第三代传人。做油炸馓子经过和面、揣面、切条等步骤后，就开始搓条了，边搓边盘条，盘好后再添加棉籽油，将面全部浸入其中需要两个小时。

“做油炸馓子，是一道功夫。把面揣紧了，这个过程就需要一个小时。”伏永平说，揉面需要发挥全身的协调能力，腰以下部分不能移动，这是为了保持重心相对平稳，手臂与手腕、手指之间也要很好地配合起来。“对面团各个方位揉搓的力量是不同的，方向和顺序都有讲究，不然，不同的手法做出来的馓子，不管是质量还是口感，都会有很大的差异。”

伏永平说，在过去那个经济匮乏的年代，家中来了客人，泡一碗放了红糖的馓子，再加上一个荷包蛋，算是非常客气的款待。谁家媳妇怀孕了，谁家女人“坐月子”了，亲朋好友前往慰问，送一份“月子礼”，馓子、红糖是必不可少的。如今，吃软馓子的年轻人越来越多，除了个人口味喜好外，也是想找回儿时的记忆，尤其是那个熟悉的味道。

软麻花

“刘老板，现在有软麻花卖吗？”“抱歉，我们开春后才会做软麻花，现在冬季温度低，软麻花会硬得快，影响口感。”说这话的正是兴化糯米软麻花制作技艺第十八世传人刘德宝。

随着人们生活水平的不断提高和追求传统饮食文化理念的进一步加深，闻氏后裔刘德宝制作的口感较好的“兴化糯米软麻花”，不仅深受城乡广大老百姓的厚爱，就连不少外地食客也慕名前来品尝这一美味食品。刘德宝告诉记者，他从18岁开始就跟岳父学习糯米软麻花制作技艺，这一坚持就是30多年，他和妻子闻春林每天轮流换班在中医院旁边摆设摊点，让过往路人品尝“兴化糯米软麻花”。

刘德宝说，制作糯米软麻花的原料是我市盛产的糯米、小麦面粉、菜籽油和外地引进的优质食用白糖，其制作过程是先淘米，后用冷水浸泡糯米约1小时，再爽水轧米粉、打面粉肷、和窖、肷窖、搓条，将一根粗条面拧在一起，做成形状犹如“8”的软麻花。“软麻花和脆麻花一样，用油炸熟就可以食用。”刘德宝介绍道，软麻花下了油锅后，等到外壳稍微硬点就得出锅，将麻花捞起后爽油、拌糖粉，糯米软麻花成品就做成了。

“过去，老年人喜欢吃软麻花，都是上门购买。现在购买群体以年轻人居多，不少人选择微信支付的方式。”刘德宝说，现在女儿做起了快递员，服务于城郊和周边县市的“吃货”们。在软麻花的外包装盒上，贴有“兴化市非物质文化遗产”和二维码标识，每盒6根共10元。每年9月份，是软麻花销售的高峰期。不少大学生购买好多盒带给舍友品尝，成了宣传推介兴化的特产“名片”。

糖油角儿

想起糖油角，心中都会泛起一丝甜甜的味道。谈到兴化最有名的糖油角商家，一定非府前街的油饼摊莫属，20多年的经营之路为他们积累了大量的老顾客，每天下午摊前必定排起长龙。

将一条发酵好的面团切成均匀的块儿，用小型擀面杖擀薄，做出圆形的面皮，包上柔滑的豆沙馅，然后捏成“荷包”状，一个糖油角的雏形就出来了。包好的糖油角被陆续送下滚烫的油锅，油面上顿时“兹兹”地冒起泡泡，制作师傅用大漏勺不时地搅动着，不一会儿就看到糖油角已从雪白的颜色变得金灿灿。刚炸出来的糖油角外皮酥脆，咬上一口发现内心软嫩香甜，已经融化的豆沙馅顺着破口流出，还带着些许的桂花香。

据制作师傅介绍，他们的糖油角之所以如此受欢迎，是因为其所用材料都是由他们手工制作而成。他们每天中午1点出摊，傍晚6点收摊，每天卖出的糖油角不计其数。糖油角除了好吃外，因为它的形状像“荷包”，加上包的时候会将它填得鼓鼓的，寓意着来年财源滚滚，金银满屋，所以特别受顾客喜爱。

梅花糕

你还记得小时候吃过的点缀着红绿瓜丝的米糕吗？软绵的口感，浓缩的甜香味……想起这些，是不是已经垂涎欲滴。近期，一家正处于试营业的梅花糕小店吸引了不少人的眼球，让大家品尝到了记忆中的味道。

小店门面不大，只有1米多宽，是由90后小伙徐俊成和朋友合开的。他们在制作梅花糕时继承了传统米糕制作方法的同时，又进行了创新，加入了小元宵、青红果、松子仁等，使其味道更加鲜美，外焦里嫩，而且有豆沙、果酱、果仁等十几种配制方法，用面粉、豆沙、白砂糖等十几种原料经特制炉具烘烤而成。尝一口，上面的元宵很糯，葡萄干很香，里面的豆沙很细，溶化后白砂糖的焦香，再加上五颜六色的点缀，那有点韧劲儿的外壳包裹中的赤豆沙，软绵的口感，浓缩的甜香味，热乎乎的夹馅愉悦了口中的味蕾。

徐俊成介绍道，他毕业后一直想着创业，可是不知道选择哪个行业，一次偶然的机会，他在泰州尝到了梅花糕，让他想起了小时候吃过的米糕。2016年夏天，在经过1个多月的系统学习之后，他回来开了这家店。“我们目前正处于试营业状态，不过反响不错，每天做500个左右，供不应求，特别受30多岁的市民欢迎，他们吃过之后，都觉得找到了记忆中的味道。”徐俊成说。

脆 饼

有一种美食，干吃松脆香酥，如果面上沾有芝麻，还会越嚼越香；用开水泡了吃，鲜甜适口，特别适合老年人的胃口。你猜到它是什么了吗？没错，就是脆饼。

一个香喷喷的脆饼除了需要选择好材料，还需要经过配料、和皮、包酥、擀制、上芝麻、进炉烤制等多道工艺流程。陆师傅是兴化城区为数不多的几位制作脆饼的人之一，他从事糕饼制作行业十多年，功夫炉火纯青，从他手里出来的脆饼用料考究，做工精细。常光顾他家糕点店的顾客还喜欢看他制作各种糕点。只见他将一个包好酥的面团压扁后对折擀平、再折再擀，不到10秒，一块18层的脆饼胚就已成型，而且每一块形状大小基本一致。陆师傅介绍道，他家脆饼采用精白面粉、优质白砂糖、纯质植物油、纯白芝麻为原料，用微火烘烤，从和面到出炉前后需要3个小时左右。

油端子

圆形铁皮模子里倒进面糊，将刨成丝、略腌过的萝卜放入其中，然后再盖上一层粉浆，整个“兹啦”一下滑入热油锅，不久一个胖嘟嘟、黄灿灿的油端子就出锅了，裹个纸片捏在手中，一口下去，外脆里绵，咸香有味……相信这是许多60后、70后、80后脑海中抹不去的记忆。

“原本我是在对面卖饮料的，已经卖了32年了，在这边炸油端子的是我朋友，但在去年她突然关掉了油端子摊子，改行炸起了麻团。”油端子小摊摊主乔广翠告诉记者，后来有好多人来买油端子却失望而归，让她觉得怪可惜的，于是自己接下了做起了炸油端子的生意。乔广翠的摊位极其简单，一辆小三轮车上放着一只煤炉，上面支一口小铁锅，锅内是冒着热气的食用油，旁边放着一盆稀面糊，那是面粉和水在经过充分搅拌之后，在时间和发酵粉的作用下形成的面浆，另外一大盆用毛巾盖住了，里面是拌好的萝卜丝。在记者采访期间，乔广翠迎来了一批批顾客，即使闲下来的时候她也会制作一些油端子半成品备用。据介绍，进入冬季后她的生意一直不错，有时一天能卖出上百个油端子。