舌尖上的乡愁，还是那个味道

地处兴化东北部的安丰，史称兴东福地。“福地”到底有哪些福兮所依呢？其中并无专指，但“口福”应为其中一福——安丰百叶和安丰三腊菜，总会吊起不少人的胃口。

安丰镇新夏村的新的一天，几乎总是被夏宣和夫妇唤醒的：正常情况下，凌晨2点多钟，他们就要起来做豆腐、百叶了。46岁的夏宣和23岁就开始做豆腐、百叶了。虽然安丰镇有上百户加工豆腐、百叶，但像他这么大岁数、做了这么长时间的，也不多见。

冬天，百叶需求量也相应加大。上午10点左右，夏宣和又开始了一天之中的第四作百叶加工。

经过十几个小时的浸泡后，黄豆胀得水嫩嫩的。磨浆机磨了将近1个小时，除豆腐渣外，25斤的黄豆变成了乳白的豆浆，倒入了可放100斤豆浆的大铁锅里。新鲜的稻草引燃了锯木屑、木柴，灶膛里的火苗腾腾地向上窜动，不依不饶地拱着锅底。

冬天，铁锅里的豆浆是慢吞吞的脾气。约摸半个小时后，在火苗的热情相拥下，豆浆有了热烈的反应，于是，不大的作坊里，有了浓烈的豆香味。这时，灶膛里又改烧稻草，以随时调节火候。

又过了约10分钟，沸腾了的豆浆向上漫溢，这时就到了最关键的点卤环节。卤子的质量直接关系到豆腐、百叶的口感。夏宣和的卤子是自己配制的，其中秘诀全在他的把控中。他和妻子一个往浆缸里舀浆，一个点卤、打浆，默契的配合中，豆浆发生了神奇地变化，很快凝固成滑嫩的豆腐脑。

点卤大功告成后，夏宣和摆开百叶箱，放置好洁白的百叶布，开始舀豆腐脑做百叶了。这是个细活儿，两勺豆腐脑均匀地摊铺一层，随后再放百叶布。如此反复，待浆缸里干净了，已是将近下午1点钟，百叶箱也升到大约六十公分高。木枕子上渐渐加重、加压，内面不断有水渗出，最终，层层叠叠的百叶和百叶布压缩得仅剩20多公分厚。顾不上吃饭，夏宣和的妻子趁热剥起了百叶。轻柔的丝丝声中，一张张印着布纹、呈青黄色的百叶终于出炉。除本镇外，夏宣和的百叶还销往兴化、泰州、昆山等地，一些在外的安丰人也以吃上家乡的百叶为快事。

安丰百叶吃起来松软细腻，有一种黄豆的香味。百叶加工不受季节的限制，因而，这种香味每天都在散发。而安丰三腊菜则一定要等到腊月天才能加工制作。

与新夏村相隔十几里远的东新合村，64岁的丁景荣养殖的螃蟹上市后，身子立马轻闲了不少，目前，他最大的要事就是准备制作三腊菜。

丁景荣最初是姐姐的帮手，得到了制作三腊菜的“真传”。如今，他独自操刀也有多年。

村西北角一块30亩面积大的“梨园”已不见梨树，田里长满了麻菜。经过多次的霜打，麻菜敞开了胸怀，叶子横展向地面。以前，丁景荣做三腊菜的原料取材于蟹塘边的麻菜，随着加工量的增大，他干脆承包了这块地种麻菜。大点的麻菜用于加工三腊菜，小些的就留在田里长菜籽，下茬种黄豆。如此循环，麻菜自然生长。

做三腊菜的麻菜要到冬至过后才能“起”，这时的麻菜“麻味”最浓。“起”上来的麻菜需在阴山背后风干十几、二十天，风越大越好，但不能放在阳光下晒或遭受雨淋。村里闲置学校几间朝北的走廊以及邻居家类似于此的房屋，便是丁景荣悬吊、风干麻菜的地方。

他家的厨房里，存放着5缸自己腌制的萝卜干，这是制作三腊菜的佐料；灶膛上，架着两口“尺四”铁锅，这是为炒、煨三腊菜而备的，而蟹塘附近的黄豆秸秆，则准备进入锅膛之中；房屋的套间里，堆放着五六千斤的麻菜籽，打榨后的“麻油”用于拌制三腊菜。

时节一到，风干后的麻菜，经过清洗、切碎、火炒、拌料等环节后，“咸、甜、鲜、脆、香、润、辛”的安丰三腊菜，便在隆冬时节登场。

时间把控等“规制”是三腊菜制作的诀窍之一。沉稳的丁景荣耐心地等待着“天时”的到来，他的麻菜、萝卜干、油菜籽、铁锅、草垛也在等待中。处于等待中的还有不少在外的安丰人，像往年一样，有的人已向丁景荣预订了三腊菜，他们期待着体验芥末气味冲脑门、冲鼻腔后，那种神清气爽的感觉。和安丰百叶一样，对于他们来说，这是原汁原味的家乡味道，也是记忆中的味道。

正在加工制作百页。