十里飘香在陶庄

□本报记者 徐冬梅 摄影：张娈鸾

又到入冬时，食客们早已开始按图索骥，只为寻得那一口鲜美的牛羊肉。

兴化大小的羊肉馆中，纯白鲜香的羊杂汤、质嫩爽口的牛肉汤，抓一小撮碧绿的香菜、大蒜，撒几滴火红的辣椒油，升腾起的热辣鲜美，早已在诱惑着食客的味蕾。而其中，陶庄牛羊肉最让食客思慕。

陶庄牛羊肉，远近闻名。说起陶庄，人们谈论最多的便是陶庄的牛羊肉。作为陶庄主打品牌的牛羊肉，已经成为今日陶庄对外宣传的靓丽名片和支柱产业，其贩运、屠宰、加工、销售目前已形成一条龙服务。号称兴化牛羊肉故乡的陶庄镇大顾村，是当地规模较大、辐射地区较远的专业化产业化生产基地。日前，笔者来到大顾村学斌牛羊馆，寻访那一缕鲜香的美味。

醇香饶舌的全牛宴

牛肉能“安中气，养脾胃，补虚壮健，强筋骨，消水肿，除湿气”古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

全牛宴，是指从牛嘴到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨等，以牛的不同部位为原料，然后从色、香、味、形、名、烹、器、序进行富有创意的编排，整桌宴席全部由“牛”加工而成，一头牛可创建几十种菜色，让你大饱眼福和口福……

学斌牛羊馆已经经营了20多个年头了，老板柳学斌是本地人，他介绍，全牛宴的做法主要是把牛身上不同的部位，搭配不同的食材，通过不同的制作方法，做成满满一桌各色的美味，这种独特的花样和口味，吸引了四方来客，每年都会有台湾、新加坡、马来西亚、澳大利亚等地的游客慕名前来品尝。

新鲜是食材的灵魂。全牛宴的食用牛全部来自当地吃草的水牛，材质新鲜，依客人需求，采用本味、香辣、酱香、五香、铁板等不同调味烹饪出各式牛系菜谱。

今年46岁的沈俊宏告诉笔者，他从事屠宰行业已经有24个年头，屠宰技艺都是跟老前辈学的，大顾村贩卖屠宰牛羊肉已有50多年的历史，以前屠宰的都是老黄牛，肉质比较老，而现在全都是水牛，6牙期的水牛味道醇香、有嚼劲。同时，为保证牛肉鲜美，屠宰户们摒弃了现代化的电击屠宰法，因为电击法利用高压电致牛死亡，这样，牛肉中会保留大量的血水，大大影响牛肉的口味。屠宰户们依然保留传统的中枢神经点穴放血法，就像杀鸡一样，放干净血后，能降低牛肉的腥味，从而保证牛肉的品质、营养和口感。

在餐桌上一道爆炒鲜牛肉恰好刚出锅，香味扑鼻。柳学斌介绍说，制作时，先要将鲜牛肉加生姜、辣椒末、生抽、盐、味精、料酒、淀粉等调料拌匀放置一会，然后加热油锅，加鲜牛肉爆炒，随后加入青椒、洋葱、大蒜爆炒出锅，再继续加热油锅，舀一勺猪油，撒上干辣椒，加入刚刚炒好的牛肉继续爆炒，香味才能出来。

柳学斌还现场做了一道拿手的功夫菜——牛肉丸。他将牛肉洗净，切小块，放入绞肉机搅打，“这一步很关键，牛肉一定要打得很细腻很细腻，打到粘稠的状态。”柳学斌说，打好牛肉之后，将盐、油、生姜、味精、料酒等加到牛肉里面。只见他用筷子不停地搅拌，持续了很长一段时间，牛肉变得越来越粘稠。随后，他又将搅好的牛肉放在砧板上，用擀面杖用力地敲打。笔者疑惑为什么绞肉机后，又要人工搅拌，还要敲打，柳学斌解疑道，其实只有一个目的，为了让牛肉变得更加细腻，这样做出来的牛肉丸子表面才光滑，不会粗糙，不易散开。将打好的肉酱用勺子做成丸子状，放入牛肉汤中煮开，搭配红的萝卜、绿的青菜，简单汤煮就相当诱人。

除了这道客人点的最多的招牌菜，秘制黄嗓汤也是一绝。黄嗓汤的原料是牛的动脉血管，鲜浓的汤底，脆脆的黄嗓，连80岁的老奶奶、老爷爷都能吃，不塞牙，还可以增加血管的弹性。

醋蘸牛鼻、凉拌牛肉、牛窝、青菜牛肉、爆炒鲜牛肉……经过精心准备，一道道以牛为原料的菜品一一呈现。最让笔者回味无穷的当数红烧牛尾巴，一口咬下去，满口胶汁，柔韧的肉皮入口即化，嘴唇间留有黏黏的感觉，口齿间更有一股浓郁的香气回荡。

全羊宴打响保“胃”战

全羊宴是陶庄镇大顾村的又一绝。大顾村羊肉因其口味醇正，油而不腻，鲜嫩香酥而扬名。其原材料为当地山羊，吃草为生，小巧而肉质紧实、多汁、不膻，还有很高的营养价值。每到夏日，经过一个冬春的催肥，羊儿膘肥体壮，且为绿色食品，无任何污染。大顾村全羊宴活羊现杀，保证羊肉日日新鲜，只有亲自品尝，才能真正感受到它的独特和美好。

食客们来到学斌羊肉馆，就着最简单的餐具桌椅，大盘大盘的羊肴接踵而至，少了推杯换盏，直奔主题的大快朵颐，别有一番体验。

后厨也无需躲躲藏藏，羊圈、屠宰、烹饪，公开而透明。

尖椒、灯笼椒、盐、味精、生姜、蚝油……光准备全羊宴的调料，就密密麻麻多达20多种，调味品在热锅中与鲜嫩的羊肉重逢，在掌勺大师们的一颠一炒中，变成了一盘盘浓油赤酱的美味。

吃羊肉前，先喝一口羊汤，香菜混合羊肉的精华，鲜甜而不膻，暖心又暖胃。

有冷菜，用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊舌做成；有热菜，红烧羊肉、鱼羊双鲜等；还有火锅涮羊脑、羊肉；椒盐羊排，爆炒羊肝、羊腰……一腔羊可以有几十种吃法。

羊肚汤入嘴又黏又厚，味道鲜浓；爆炒羊肝细腻而顺滑；烤羊腿烤羊排更是唇齿留香。其制作过程非常复杂，在烤制之前就要先经过去腥、去膻、增香、解腻等多道工序，最后放入烤炉中碳烤，慢烤一个多小时后，火力便完全渗进肉里，羊排的外皮绷起了酥壳，羊肉的肉汁得以全部保留，撒上干调增添香气，一份外脆里嫩的羊排就形成了。

春夏是大汗淋漓的酣畅，秋冬是暖身暖胃的舒畅。全羊宴，在四季变换中，有不同的风味与体验。

“大顾村现有牛羊屠宰户20多户，全年屠宰水牛1500多头、山羊5000多只，目前每天屠宰30头（腔）左右，一户屠宰2-3头（腔），过年时节，一户就要屠宰10头（腔）左右。”村支书季大勇介绍道，通过宰杀、整理、加工后，对外批发零售，有生牛羊肉、熟牛羊肉，有简包装和真空包装，有原味牛羊肉、五香牛羊肉等，销售遍布大江南北。在兴化牛羊肉销售市场，陶庄成为一个品牌更是占据主流。目前，全村从事牛羊肉经营的人员近600人，仅牛羊产业就为大顾村平均每人每年增收500多元。